皮冻：猪皮常见的做法为制作皮冻，蘸碟食用。

每年冬至到春节前，达州有一个风俗习惯，那就是灌各种味道的香肠。少则十多斤，多则上百斤。有的人买好猪肉及调味料在家里自己灌，有的人则买好猪肉到加工点灌。

市民在加工香肠时，却有一个烦恼——灌香肠会留下大量猪皮，食之难处理，弃之又可惜。

猪皮富含胶原蛋白、脂肪等营养物质。笔者根据自身经验，特介绍几种把猪皮烹制成美味佳肴的方法，以供市民参考。

制作皮冻：先刮净新鲜猪皮上残余的肥肉，拈尽猪毛，再清洗干净。锅中放入清水，再放入洗净的猪皮。水要充分淹没猪皮，烧开后煮3分钟左右捞出，称为焯水。如此反复两次，除尽腥味，避免汤汁混浊。捞出猪皮，用温水清净沥干，切成筷子粗的皮丝。锅内加入清水（猪皮和水的比例应为1：4），加入皮丝，及适量盐、姜片、白胡椒粒、花椒粒，小火慢炖4小时，再加入适量的味精提鲜，拈出姜片，将胶汁状的液体倒入圆形或方形容器，冷却后即为皮冻。或放入冰箱内快速冷却后取出。此时，皮冻晶莹剔透、弹性十足，可切成片，并根据食用需要配红油味碟、蒜泥味碟、麻辣味碟等蘸食。

也可用高压锅炖，以提高速度，节约时间和燃气。猪皮和水的比例为1：3，炖35分钟左右为宜。

还可采取蒸的方法制作皮冻，猪皮和水的比例为1：2，时间在3小时内即成。

如果锅里还有未完全溶化的皮丝，可用密漏丝捞出装入容器内，再放入蒸熟的肘子或肚花，即成水晶肘子、水晶肚花等菜肴。

若皮冻过稀，可回锅蒸发水分；若皮冻过硬，可适当添加水分。处理好猪皮和控制好火候是成功的关键。

皮冻可加入包子、水饺、包面等馅内，做成灌汤包子、灌汤水饺、灌汤抄手等，别有风味。

制作皮卷：是以猪皮为主料，葱、姜及各种香料为辅料，通过卷制、捆扎、炖、煮、卤等工序制成的特色冷食。制作工艺有浸泡、焯水、去脂、定形卷筒等环节，成品富含胶原蛋白，具有轻弹爽滑的口感。食用时，搭配红油味、蒜泥味等味碟食之。

制作方法：先拈尽猪毛，处理好猪皮，及清洗干净，再加少量白醋加速杂质析出。

猪皮冷水下锅，加入姜片、料酒煮沸，撇去泡沫后，煮至猪皮半透明捞出，再用温水冲洗。

卷制捆扎：趁热将猪皮卷成直径约4厘米的筒状，用干净麻绳或棉线捆扎固定。卷扎需紧实，以防卤煮时散开。皮卷既可卤制，也可煮食。成熟后切片，配制红油、蒜泥等味碟食之。也可用辣椒面、花椒面等作料均匀码制，制成麻辣皮卷或五香皮卷食用。

红油银针皮丝：将猪皮清洁处理后，焯水取出，剔尽皮上残余的肥肉，冷水下锅，加入姜片、料酒少许，煮至猪皮半透明时捞出。用干净纱布沾干水分，趁热将猪皮平铺于一大平盘上，另用一大平盘压住猪皮使其平整不弯曲。待其冷却后，用刀切成长约8厘米，宽3厘米，厚0.1厘米的薄片，再顺着薄片的长度切成细如银针的皮丝，加入适量精盐、味精、白糖、蒜泥拌匀后装盘，淋上红油即成。成菜后，色泽红亮，皮丝细如银针，晶莹剔透，入口绵软，咸鲜微甜，宜于佐酒。也可以加入白萝卜丝、胡萝卜丝、莴笋丝拌匀，名曰“三色银针皮丝”。

红烧皮丁：将洗净的猪皮放入沸水中焯水后捞出，切成边长为1.5厘米的方块，锅内加入少许清油和适量冰糖炒成糖色，放入皮丁上色后，先加姜片、盐、料酒、胡椒，再加入鲜汤以淹没皮丁为准，移至文火上烧熟。或用盛器装好，封住盛器口蒸熟，成菜后红亮软糯，味道咸鲜甜可口。

制作响皮（干肉皮）：

选料：元尾皮、背脊皮为最佳，三弦肉皮、胛子皮次之，五花肉皮及颈部皮最差。

挂制：将猪皮清洁处理后，放入开水中煮2—3分钟捞出，剔尽皮上残留的肥膘，用麻绳或棉线拴着肉皮的一端挂于通风干燥处。挂猪皮时，做到猪皮互不粘连，平整不弯曲，能充分接触微风和阳光。15天左右，猪皮被自然风干或晒干，相互敲击发出清脆的响声，即成响皮。

发制：将干响皮用温热水加少量食用碱清洗一遍，再用清水洗两遍，沥干水分。

将锅置于火上，倒入半锅清油，待其油温刚热，加入沥水的干肉皮。随着油温上升，不停翻动，干肉皮逐渐在油中出现芝麻大的小泡。待干肉皮表面布满芝麻泡后，立即关火。使油的余温徐徐浸入干肉皮内，待冷却两小时左右，捞出浸泡的干肉皮。先将油锅置于火上，再将一张浸泡后的干肉皮放入逐渐加热的油中，干肉皮随着油温升高，逐渐膨胀变大，皮内出现蜂窝状。这时，要不断用工具抓住两头，使干肉皮在油中充分发涨后，敲击发出响声即可。注意掌握好油温，否则会影响响皮的色泽和效果。

浸泡：将油发后的响皮置于清水中，充分淹没。待6小时左右，响皮已充分回软。从清水中捞出响皮，根据需要切成片、丝、条，再用食用碱揉搓，去其表面的残油，清洗干净后，放入清水中即可烹调食用。

响皮，俗名川肚，既可制成黄焖响皮、蒜泥响皮、芥末响皮等，也可入菜全家福、什锦大杂烩、三鲜汤等。口感清爽，犹如鱼肚。

作者：任启富

来源：达州市融媒体中心

审核：郝良  编辑：王万礼  校对：罗烽烈