冬日吃“一锅炖”，是母亲坚持多年的烹饪方法。

北风呼啸，吹得木格子窗的糊纸“哗啦哗啦”作响。室外天寒地冻，母亲的火塘房里却是温暖如春。一个四方形的火塘，柴火旺盛，红通通的火焰腾腾而起。一只三角形铁架摆在柴火里，上面端坐着一口黑乎乎的铁锅。铁锅是母亲的炊具，它总是准时出现在一日三餐的节点上，烹煮出家常菜肴，其中“一锅炖”是最具特色，最对胃口的美食。

我始终相信，这道菜一定是母亲“无心插柳柳成荫”之作。并不擅长厨艺的母亲，唯有这“一锅炖”极为出彩。能把家常菜烹制成至味，也算是有成就感的。

这“一锅炖”应是母亲的自创，我们称之为“懒人做菜”，能省去诸多烦琐，几种食材在铁锅中一顿乱炖，既不讲究章法，又不在乎细节，完全按照个人的意愿，想怎么搭配就怎么搭配，来得自由，炖得随意。印证了食无定法、道法自然的朴拙道理。

当然，这烹饪之法既刻在母亲的心里，也藏在她的手中。“一锅炖”虽说是乱炖，却是各种食材间相互交融、相得益彰的完美组合。这种“乱”只是食材杂而已，味道反而因其多样而妙不可言。口味乃一道美食的核心和灵魂。最好的食材若不能发掘出它本真的味道，那便是极大的浪费和敷衍。

“一锅炖”必有一个主菜担当领头羊，统率一锅菜的风味。否则，“一锅炖”就少了主题，缺乏风格。担纲主角的非荤菜不可，比如腊肉、腊鱼、猪骨头。其他众味为配菜，辅佐主菜。

炖菜的食材大多易得。站起身，一手握菜刀，一手抓住火塘上方的一块腊肉，轻轻一割，手中便多了半块色泽黄灿、香气十足的五花腊肉。这是“一锅炖”的“主角”。其配角就多了去了，水豆腐是自家收的黄豆打制的，红薯粉条是自家红薯粉烫成的，而一把鲜绿的菠菜和青嫩的芫荽来自父亲的菜园，它们在地里蓬勃地生长着，仿佛是专门为“一锅炖”而“量身定制”的。

烹饪过程并不复杂。五花肉洗去烟尘，切成片，下锅煸炒出油脂，然后加水炖煮。不待煮沸，水豆腐在手中横三刀竖一刀切成方块，一片一片散开放入锅中。浸泡多时的红薯粉条也下到锅里，与汤汁来一场兼收并蓄的完美历程。菠菜和芫荽得在开吃前再烫熟，放早了就不鲜香脆嫩了。

“一锅炖”还少不了几个挂在墙上的干红辣椒。黄亮的五花肉、洁白的豆腐、油亮的粉条、鲜绿的蔬菜，加上红艳的辣椒，让“一锅炖”活色生香，五彩斑斓。既十分养眼，又激发食欲。特别是这红辣椒既添加亮色，又提味增香。

豆腐吸汁，形成许多密集的蜂窝。咬一口“千疮百孔”的豆腐，鲜浓的汤汁和豆腐的水嫩，便让人满嘴生香。五花肉的醇厚，红薯粉条的筋道，菠菜芫荽的脆爽，在汤汁的滋养下，滚烫烫、辣乎乎，吃得人浑身暖暖的，好不快意。

另一款“一锅炖”，就是腊猪脚炖油豆腐，这是乡间美食的绝佳搭配。主角当然是腊脚猪，它和油豆腐直接下锅，盖上锅盖，猛火开煮，整个过程没有花里胡哨，简单明了。一盏茶的工夫，汤汁在锅中沸腾起来。接下来，转为小火慢炖，细水长流。

这“一锅炖”在母亲的食谱中独树一帜。油腻的腊猪脚、包容的油豆腐互为吸引，互为成全。豆腐吸纳油脂，腊猪脚融合豆香，强强联手，珠联璧合。这是老家款待贵客的招牌菜。腊猪脚软糯筋道，油豆腐汁水饱满，吃起来，满嘴鲜香。而锅底那脆甜的芽白、沙软的土豆，吸饱了浓稠的汤汁，也别具一番滋味。吃得尽兴了，大家便放下碗筷，围着火塘闲话漫谈。汤汁在慢炖中渐渐变浓，宾朋欢聚的氛围也愈发浓厚。

还有一款“一锅炖”是母亲的拿手好戏，干豆角炖猪大骨。干豆角浸泡后，与新鲜的猪大骨一股脑倒入铁锅中，待其烧开后转为细火炖煮。要成就这道菜，时间是最重要的因素。母亲自然懂得其中的道理，一边耐心侍弄着柴火，一边刷起了手机里的视频，悠哉乐哉。母亲已年过七旬，这两年才学会用智能手机，跟我们聊天，打的都是视频电话。母亲开始只肯用老年机，说自己脑子笨不会操作。看到村里好多老人智能手机玩得溜，她固执的想法才有所松动。我们教她用智能手机打电话、打视频、抢红包、刷抖音，母亲一用上就爱不释手。

炖煮好的干豆角，用食盐、味精调味，配上香菜段、白萝卜片等，“一锅炖”便多了香味，添了色彩。

“一锅炖”讲究的是杂而不乱，华而出众。主菜加配菜，多项混搭是“一锅炖”的生存法则。只要有够多的食材，只要有足够的想象力，就能炖出一锅属于自己的生活百味，炖出独具风格的美味。

室外寒风凛冽，雪花漫天飞舞；室内我们围坐在火塘边，暖意融融。铁锅中的汤汁“咕嘟”作响，香气弥漫。只要柴火不熄，一锅炖菜便始终保持着温热。岁岁年年，这一口铁锅，不仅煮出了家人团聚的热闹，更炖出了老家烟火气里的至味。

作者：赵光

来源：达州市融媒体中心

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